Salumi

Prodotti tipici

Una delle tradizioni più radicate del Ticino è la “mazza” (lavorazione delle carni suine, ma anche caprine e bovine), che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi. Il cambiamento dello stile di vita e le esigenze normative legate alla produzione alimentare hanno spostato la "mazza" dalle fattorie ai macelli; rimangono però intatti i sapori e i saperi, con prodotti tipici come il salame e i salametti, la carne secca, la coppa, il lardo, la pancetta, la luganiga e altre specialità locali.

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I prodotti


In passato la “mazza”, cioè l’uccisione del maiale e la lavorazione delle carni, era un avvenimento che, all’inizio dell’inverno, coinvolgeva tutta la famiglia. Oggi, seppure con modalità diverse, questo rito si rinnova e mani abili producono ancora salumi e insaccati secondo tradizioni tramandate di padre in figlio. Ecco una descrizione delle specialità principali prodotte in questo modo.

La luganiga è un salume confezionato con carne di maiale, lardo, sale, pepe, spezie, aglio e Merlot del Ticino. La grana dell’impasto è un po’ più grande di quella della carne macinata, e per insaccarla si utilizza il budello di manzo. La luganiga cotta in acqua si serve con le patate bollite o con il risotto. Ottima anche alla griglia.

La luganighetta è simile alla luganiga, ma non contiene aglio. Ha una forma più sottile e viene solitamente confezionata a spirale. Il buongustaio la apprezza nel risotto, alla griglia, in umido, con la polenta o nei sughi.

È eccellente anche lo zampone. Per produrlo si usa la zampa anteriore del maiale che, svuotata e salata, viene riempita con un impasto di carne di maiale, cotenne, lardo, spezie, sale, pepe, vino, aglio e un goccio di Marsala.

Il cotechino ha un impasto simile allo zampone, ma con un po’ meno di cotenna.

Altra specialità ticinese è la mortadella di fegato, preparata con carne di maiale, lardo e spezie e fegato di maiale, cui si aggiunge del "vin brûlé" per dare un gusto molto caratteristico. Si accompagna ai fagioli o alla polenta. Si può consumare anche cruda, facendola però stagionare come un salame.

Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per circa una settimana e quindi stagionato da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni.

La pancetta, che può essere arrotolata o lavorata piana, viene invece prodotta con la carne della pancia del maiale, immersa più volte in sale, pepe, spezie e vino. In seguito la si lascia sgocciolare e stagionare per oltre un mese.

La coppa si prepara con la carne del collo del maiale, salata e speziata, quindi insaccata, sgocciolata e stagionata per oltre un mese.

Il lardo è solitamente prodotto con le carni della schiena del maiale, che vengono salate, speziate e bagnate con vino rosso. In seguito vengono appese e fatte asciugare per un paio di settimane.

Il prosciutto crudo si ottiene invece dalle cosce di maiale, tagliate per assumere la forma tradizionale e poi salate e lavate a più riprese. Dopo alcuni mesi la parte magra viene spalmata e massaggiata con una miscela di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe. Si tratta di un’operazione ripetuta più volte durante la stagionatura, che a seconda delle produzioni può durare da tre mesi a un anno o anche più.

La carne secca o bresaola si prepara con un taglio di bovino adulto (fesa, magatello, punta d’anca), salato, aromatizzato con pepe e qualche volta con vino e spezie. La carne viene poi massaggiata, insaccata, asciugata e stagionata da due a quattro mesi.

Il salame dei Castelli di Bellinzona


Il fascino del mondo dei sapori nostrani ha suggerito un'originale proposta “Alla scoperta del Salame dei Castelli di Bellinzona”, che porta sulla collina della città, al Castello di Montebello, per scoprire un tipico salame ticinese che deve il suo sapore all’affinamento tra le antiche mura delle temperate cantine del maniero.
Gli iscritti partecipano alla legatura artigianale del salame, che una volta stagionato verrà loro inviato a casa quale ricordo.
A conclusione dell'attività è prevista una degustazione di specialità ticinesi nella corte del castello con vista su Castelgrande e sul nucleo medievale della città.

La prenotazione è obbligatoria. Per informazione e iscrizioni rivolgersi all'Ufficio turistico di Bellinzona (tel. 091 825 21 31) oppure consultare il sito www.ticinella.com.

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