Polenta

Quando in Svizzera si sente parlare di polenta si pensa subito al Ticino. Questa pietanza affonda le sue radici ai tempi dei Greci e dei Romani. In Ticino la polenta di mais si è propagata con relativa lentezza a partire dall’Ottocento. Attorno al mais, in dialetto denominato ‘carlon’, si raccontano divertenti leggende. Una in particolare ne attribuisce la diffusione a San Carlo Borromeo che, impietosito dalle sofferenze delle popolazioni ticinesi in un periodo di carestia, avrebbe trasformato un cereale velenoso in una pianta commestibile.

Sebbene alcuni locali di lusso abbiano rielaborato la ricetta con interpretazioni eleganti, la polenta rimane un cibo rustico. La migliore è quella rimestata a mano e cotta sul fuoco del camino, perché assume un delicato profumo di legna. Oggi è però possibile ottenere una buona polenta anche sulla cucina elettrica, utilizzando un paiolo attrezzato di un braccio metallico elettrico per mescolare senza fatica.

La ricetta tipica

Ingredienti per 6 persone
2 l acqua salata
500 g farina di mais

Preparazione
In un paiolo di rame, sul fuoco del camino, far bollire 1 litro di acqua salata (riservare un altro litro da aggiungere durante la cottura). Versare a pioggia 350 grammi di farina di polenta, rimestando con un lungo mestolo di legno. Dopo 15 minuti, aggiungere il resto della farina e un mezzo bicchiere d’acqua bollente. Continuare a rimestare aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di riserva. Procedere così sino a cottura completa, cioè dopo circa un’ora. Rovesciare la polenta, che va mangiata bollente, su un asse di legno e tagliare a fette.

La farina ticinese

Per fare una buona polenta ci vuole un’ottima farina di mais. In passato le pannocchie si coltivavano in Ticino solo come foraggio per gli animali. Da diversi anni però la situazione è cambiata: l’ingegnere agronomo Paolo Bassetti e l'azienda agricola Terreni alla Maggia producono infatti ottime farine con mais cresciuto sul Piano di Magadino e rispettivamente ad Ascona, che si possono acquistare in alcuni grandi magazzini e in molti negozi ticinesi di alimentari.

“La nostra azienda – spiega Paolo Bassetti – punta molto sulla qualità del prodotto. Le pannocchie vengono dapprima sfogliate, sottoposte a una cernita visivo-manuale per eliminare le parti difettose o con presenza di muffe, quindi essiccate. La nostra farina viene confezionata al naturale, così come esce dal mulino, quindi senza separare le parti più fini, che danno il gusto, da quelle più grosse (la semola), che garantiscono la struttura. Questo permette di ottenere una polenta con una buona consistenza. Proponiamo anche confezioni con aggiunta di grano saraceno, che dà maggior sapore alla pietanza”. Ma il fiore all’occhiello della produzione di Paolo Bassetti è la “Rossa del Ticino”, antica varietà indigena dai chicchi esteriormente rossi, salvata e selezionata da ProSpecieRara. Il suo costo è tre volte superiore a quello del normale mais, “ma permette di preparare una polenta davvero speciale”, conclude Bassetti. Ogni tipo di farina viene proposto anche nella versione bio.

Dalle pannocchie dei campi dell'azienda Terreni alla Maggia, che vengono macinate nei mulini di Bassetti, oltre alle classiche farine gialla e rossa, si ottiene anche un tipo di polenta bianca tipica del Veneto e una "corvina", molto diffusa nel nord-ovest della Spagna. Una particolarità di queste farine prodotte da Terreni alla Maggia: sono tutte senza glutine.