Anche il formaggio, come il vino ticinese, nel corso degli ultimi decenni ha mutato non poco la sua fisionomia raggiungendo livelli qualitativi molto elevati: da alimento di produzione casalinga a prodotto alimentare moderno, seppur artigianale. Una qualità ottenuta anche grazie a quelle persone che trascorrono buona parte dell’anno sugli alpeggi, più comodi e meglio serviti d’un tempo, ma pur sempre luoghi dove, poesia a parte, il lavoro rimane molto faticoso e per niente facile. Grande professionalità e rispetto della tradizione sono quindi gli elementi essenziali che stanno alla base della qualità e del successo dei formaggi prodotti in Ticino.

Il formaggio d’alpe

Il formaggio d’alpe è garantito da una Denominazione di Origine Protetta (DOP). Ha una forte componente di tradizione e assaporarlo è gesto da farsi con rispetto e coscienza: vi sono, in quei bocconi, oggi come ieri, storie di fatiche, di rischi, di solitudine e ancora grandi spazi quasi incontaminati, gesti tramandati da generazioni, saperi che fortunatamente non sono andati persi. I produttori del formaggio d'alpe operano in equilibrio tra la necessità di stare al passo con i tempi, di attenersi alle nuove legislazioni in materia, di rinnovarsi e quella, altrettanto forte, di perpetuare un’attività che lega il lavoro dell’uomo alla natura e all’ambiente.

Si contano a decine gli alpeggi DOP, situati in buona parte nell’Alto Ticino. Alcuni conosciutissimi per l’eccellenza dei loro prodotti; primo fra tutti il Piora, pregiato e molto ricercato, nonostante il prezzo elevato. Gli fanno buona compagnia i leventinesi Sorescia, Pontino e Pesciüm, il Camadra e il Pertusio (Valle di Blenio), il Campo la torba (Vallemaggia) e il Fümegna (Val Verzasca). Una specialità che probabilmente affonda le sue radici in un passato lontano è il formaggio “della paglia” prodotto in Vallemaggia, così chiamato perché, essendo piuttosto molle, durante la stagionatura veniva avvolto nella paglia.

I formaggini di latte di capra

Una rinnovata fortuna ha investito negli ultimi anni i formaggini, solitamente di latte di capra: quelli tipici della Valle di Muggio, anche aromatizzati con erbe o pepe (ricercato e apprezzato lo “zincarlin”), come pure le robiole, fresche o mature, e la ricotta.

Itinerario: Strada degli Alpi (4h, vedi cartina)

Una proposta alla portata di tutti, facile, di grande interesse e appagante. La “Strada degli alpi” della Valle Bedretto, come rivela il nome, non è un ripido sentiero ma una comoda via che si snoda, di alpeggio in alpeggio, lungo buona parte della valle, a circa 1700-1800 metri d'altezza. Lo strappo in altitudine – dai 1141 metri di Airolo ai 1745 di Pesciüm, dove inizia il cammino – lo fa per noi la funivia che porta in quota in pochi minuti e che si raggiunge comodamente in automobile da Airolo.

Pesciüm, nota stazione sciistica, è il punto di partenza di questo percorso (ben segnalato e praticabile anche in mountain bike), che scorre tra prati e arbusti al limitare del bosco di larici su una distanza di 14 km (circa 4 ore di cammino senza difficoltà). Accompagnano il visitatore alcuni pannelli didattici in quattro lingue.

Il primo alpe che si incontra sulla via è quello di Pesciüm, a cui segue Ruinò. Questi territori montani sono quasi tutti di proprietà dei Patriziati, organi comunitari che riuniscono le persone originarie di un luogo e che possiedono beni come terreni e boschi. Gli alpigiani, riuniti in corporazione, gestiscono l’alpe in forma comunitaria e la produzione di formaggio è divisa al termine della stagione in proporzione ai capi di bestiame portati sull'alpeggio e al latte prodotto.

Chi percorre la strada degli alpi in luglio e agosto ha la possibilità di osservare la vita quotidiana di alpigiani, pastori e casari, con le mucche al pascolo e le stalle e i piccoli caseifici aperti. Solitamente non c’è vendita diretta di formaggio, che però si può acquistare ad Airolo presso il Caseificio del Gottardo.

Gli altri alpeggi sul percorso sono: Cristallina, Stabiello, Folcra (il più alto con i suoi 1900 metri) e Valleggia. Da questi pascoli, dalla ricca flora alpina e dall’erba profumata nascono formaggi con aromi eccezionali. Si vendono con una stagionatura che va dai quattro/sei mesi ai dodici e più. Qui si produce anche il prezioso e ricercato burro.

Il sentiero scende poi al paese di Ronco (1480 metri) da dove si può rientrare ad Airolo con l’autopostale, che si ferma anche al posteggio della funivia.
Non si può considerare conclusa una giornata in questa regione senza una sosta al Caseificio del Gottardo, che è al contempo ristorante (con specialità di formaggi ma non solo), luogo di produzione di ottimi formaggi, negozio dove si trova il meglio della produzione gastronomica ticinese e museo alpino. È situato proprio accanto alla stazione di partenza della funivia.