Retourner à la listePolenta
Spécialités
La polenta, avec les châtaignes et les pommes de terre, constituait pendant les siècles derniers l’aliment principal de la population tessinoise. Au cours du temps, la cuisine régionale – même si elle s’est enrichie d’ingrédients, saveurs et recettes provenant du nord de l’Italie et de pays d’émigration – a su conserver ses caractéristiques primordiales: produits authentiques, prédilection pour des saveurs franches et simplicité des mets liés au monde rural. Entre les plus connus et appréciés, on trouve la polenta, qui accompagne fromages, saucissons et recettes typiques comme le rôti, les viandes en sauce ou les civets.
PROMO
Quand en Suisse en entend parler de polenta, on pense tout de suite au Tessin. Les origines de ce plat remontent au temps des Grecs et des Romains. Au Tessin, la polenta de maïs s’est diffusée lentement, à partir du XIXe siècle. Le maïs, en dialecte “carlon”, est entouré d’un halo de légendes amusantes. L’une d’elles, en particulier, raconte que San Carlo Bartolomeo, apitoyé par les souffrances de la population tessinoise en temps de famine, aurait transformé une céréale vénéneuse en une plante comestible.
Même si certains restaurants de luxe ont réinterprété la recette avec élégance, la polenta reste un aliment rustique. La meilleure de toutes est cuite au feu de bois, tournée à la main, parce qu’elle prend un délicat goût de bois fumé. Aujourd’hui il est cependant possible d’obtenir une bonne polenta même sur une plaque électrique, en utilisant un chaudron muni d’un bras métallique électrique pour mélanger sans effort.
La recette typique
Ingrédients pour 6 personnes
2 L eau salée
500 g farine de maïs
Préparation
Dans un chaudron en cuivre, dans l’âtre, faire bouillir 1 litre d’eau salée (réserver un autre litre qui sera ajouté pendant la cuisson). Verser en pluie 350 grammes de farine de polenta en mélangeant avec une grande cuillère en bois. Après 15 minutes ajouter le reste de la farine et un demi-verre d’eau bouillante. Mélanger sans arrêt pendant environ une heure en ajoutant peu à peu le deuxième litre d’eau, jusqu’à la fin de la cuisson. Renverser la polenta, qui se déguste bouillante, sur une planche en bois et couper en tranches.
La farine tessinoise
Pour faire une bonne polenta il faut une farine de maïs de qualité. Autrefois, au Tessin les épis de maïs étaient cultivés uniquement pour servir de fourrage aux animaux, mais la situation a changé. En effet, depuis plusieurs années l’ingénieur agronome Paolo Bassetti et l’entreprise agricole Terreni alla Maggia produisent d’excellentes farines avec le maïs cultivé au Piano di Magadino et à Ascona, disponibles dans certains grands magasins et dans de nombreuses épiceries tessinoises.
“Notre entreprise – explique Paolo Bassetti – mise beaucoup sur la qualité du produit. Les épis de maïs sont d’abord effeuillés, soumis à une sélection visuelle et manuelle pour éliminer les parties défectueuses ou moisies, et ensuite séchés. Notre farine est confectionnée de façon naturelle, comme au sortir du moulin, donc sans séparer les parties plus fines, qui donnent le goût, des plus grosses (la semoule), qui en garantissent la structure. Ceci permet d’obtenir la consistance idéale de la polenta. Nous proposons aussi des confections avec du sarrasin, qui donne plus de saveur au plat.” La cerise sur le gâteau de la production de Paolo Bassetti est la “Rossa del Ticino”, ancienne variété indigène de grains rouges à l’extérieur, protégée et sélectionnée par ProSpecieRara. Son coût est trois fois supérieur, “mais il permet de préparer une polenta vraiment particulière”, conclut Bassetti. Chaque sorte de farine est proposée aussi dans la version bio.
Avec les épis de maïs de l’entreprise agricole Terreni alla Maggia, moulus dans les moulins de Bassetti, on obtient aussi, en plus des classiques farines jaunes et rouges, une sorte de polenta blanche, typique de la région de Venise, et une “corvina”, très diffusée dans le nord-ouest de l’Espagne. Le point commun de toutes ces farines produites par Terreni alla Maggia est qu’elles sont toutes sans gluten.
PROMO
