À l’instar du vin tessinois, au cours des dernières décennies le fromage a beaucoup changé de physionomie, atteignant un niveau de qualité très élevé. Autrefois simple aliment fait maison, il est aujourd’hui une denrée moderne qui garde toutefois son caractère artisanal.
Le fromage tessinois doit aussi sa saveur aux personnes qui passent une bonne partie de l’année sur les alpages. Ceux-ci, plus confortables et mieux desservis que jadis, sont encore des endroits où, à part la poésie du lieu, le travail est très rude et difficile.
Grand professionnalisme et respect pour la tradition sont ainsi les éléments essentiels sur lesquels reposent la qualité et le succès des fromages produits au Tessin.

Le fromage de l’alpage

Le fromage de l’alpage est garanti par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Son caractère fortement traditionnel oblige à une dégustation respectueuse et consciencieuse: dans ces bouchées, aujourd’hui comme autrefois, on ressent les histoires de peines, de risques courus, de solitude et de grands espaces sauvages, de gestes transmis d’une génération à l’autre, de savoirs faire qui heureusement n’ont pas été oubliés. Les producteurs de fromage d’alpage recherchent un équilibre entre la nécessité de vivre avec leur temps, de respecter les nouvelles législations, de se rénover et, enfin et surtout, de perpétuer une activité qui unit l’homme à la nature et à l’environnement.

Il existe actuellement une quarantaine d’alpages AOP, situés en bonne partie au nord du Tessin. Certains d’entre eux sont connus pour l’excellence de leurs produits. Le premier entre tous est le Piora, un délicieux fromage très recherché, malgré son prix élevé. Il est suivi de près par d'autres fromages de la Vallée Leventina (le Sorescia, le Pontino et le Pesciüm), mais aussi par le Camadra et le Pertusio (Val Blenio), sans oublier le Campo la torba (Vallemaggia) et le Fümegna (de la Vallée Verzasca) Une spécialité d’autrefois est le formaggio della paglia, littéralement “fromage de la paille”, originaire de la Vallée Maggia, qui doit son nom à son procédé d’affinage. On enveloppait en effet ce fromage dans de la paille pour en affiner sa pâte plutôt molle.

Les fromages frais au lait de chèvre

Les fromages frais produits à base de lait de chèvre ont connu un grand succès au cours des dernières années. C’est le cas des fromages de la Vallée de Muggio, aromatisés aux herbes ou au poivre (le zincarlin est particulièrement recherché et apprécié), ou de la robiola, un fromage gras non fermenté qui peut être frais ou mûr, et de la ricotta.

Itinéraire: La Route des alpes (4h, voir la carte)

Facile et à la portée de tous, il s’agit d’un parcours agréable et très intéressant. La “Strada degli alpi” (Route des alpes) de la Vallée Bedretto, comme son nom l’indique, n’est pas un sentier raide mais un chemin qui serpente doucement d’un alpage à l’autre le long d’une bonne partie de la vallée, à environ 1700-1800 mètres d’altitude. Le grand dénivelé – des 1141 mètres au village d’Airolo aux 1745 mètres du Pesciüm, où commence la promenade – n’est désormais plus une préoccupation. En effet, les randonneurs peuvent atteindre Pesciüm en quelques minutes grâce au téléphérique, qui est facilement accessible en voiture depuis Airolo.

Pesciüm, fameuse station de ski, est le point de départ de ce parcours de 14 kilomètres (bien signalé et praticable aussi en mountain bike), entre prés et arbustes à l’orée de la forêt de mélèzes (environ 4 heures en marchant tranquillement). Tout au long de la promenade de nombreux panneaux didactiques en quatre langues accompagnent le marcheur.

Le premier alpage que l’on rencontre sur le chemin est celui de Pesciüm, suivi par Ruinò. Ces territoires de montagne appartiennent presque tous aux Patriziati, les organismes qui réunissent les personnes originaires d’une commune et qui y possèdent des biens, terrains ou parcelles de bois. L’alpage est géré de façon communautaire par une corporation formée par les fromagers, les bergers et les personnes qui vivent sur les alpages. La production fromagère est partagée proportionnellement en fin de saison selon les têtes de bétail présentes sur l’alpage et la quantité de lait produit.

Pendant les mois de juillet et d’août on a la possibilité d’observer, au cours de la promenade, la vie quotidienne des résidents de l’alpage, des bergers et des fromagers, les vaches qui paissent, les étables et les petites fromageries. En général il n’est pas possible d’acheter le fromage directement sur place; pour cela il faut se rendre au Caseificio del Gottardo (fromagerie) à Airolo.

Tout au long du chemin on rencontre les alpages suivants: Cristallina, Stabiello, Folcra (le plus élevé avec ses 1900 mètres) et Valleggia. Ces pâturages, ainsi que la flore alpine luxuriante et l’herbe parfumée, libèrent des arômes exceptionnels que l’on retrouve dans les fromages. Leur affinage a une durée minimale de quatre ou six mois. En plus du fromage, on y produit aussi un excellent beurre très recherché.

Le sentier descend ensuite jusqu’au village de Ronco (situé à 1480 mètres d’altitude), d’où l’on peut prendre le bus pour rentrer à Airolo, car il s’arrête aussi au parking du funiculaire.
La journée ne peut pas se terminer sans une halte au Caseificio du Gotthard à Airolo, qui est à la fois fromagerie, restaurant (avec des spécialités de fromages en plus du menu), boutique où l’on trouve le meilleur de la production gastronomique tessinoise, et musée alpin. Le Caseificio se trouve juste à côté du départ du téléphérique.