Charcuterie

Les produits

Autrefois, la “mazza”, c’est-à-dire l’abattage du cochon et la transformation des viandes, était un évènement auquel participait toute la famille au début de l’hiver. Ajourd’hui, bien que les techniques de production aient changé, ce rite continue et la charcuterie est encore confectionnée par des mains habiles selon les traditions transmises de père en fils. Les descriptions ci-dessous expliquent quelles sont les spécialités produites de cette façon.

La luganiga est une saucisse confectionnée à base de viande de porc, lard, sel, poivre, épices, ail et vin tessinois. La farce est hâchée un peu plus finement par rapport à la viande hâchée que l’on trouve dans le commerce, et pour l’embossage on utilise du boyau de boeuf. La luganiga, cuite à l’eau, se sert avec des pommes de terre bouillies ou accompagnée d’un bon risotto. Elle est excellente aussi sur le gril.

La luganighetta ressemble à la luganiga, mais elle ne contient pas d’ail. Sa forme, plus fine, est généralement confectionnée en spirale. Le gourmet l’apprécie avec le risotto ou la polenta, grillée ou dans les sauces.

Le zampone est lui aussi un mets d’exception. Cette sorte de saucisse est confectionnée à partir des pattes antérieures du cochon (“zampa”) qui, évidées et assaisonnées, sont remplies avec une farce à base de viande de porc, couennes, lard, épices, sel, poivre, vin et une goutte de Marsala.

La recette du cotechino est très proche de celle du zampone, mais contient une quantité mineure de couenne.

Une autre spécialité tessinoise est la mortadella di fegato, la mortadelle de foie, qui est préparée avec de la viande de porc, du lard, beaucoup d’épices et du foie de porc, auquel on ajoute du vin chaud pour lui conférer une saveur très particulière. Elle est servie accompagnée de haricots ou de polenta. On peut aussi la manger crue, mais après affinage, comme pour les saucissons.

On produit le salami avec la cuisse et l’épaule du cochon ainsi que le lard, en ajoutant du sel, des arômes, des épices et du vin rouge local. Après l’embossage, le salami doit sécher pendant une semaine. L’affinage peut durer de 20 à 70 jours selon ses dimensions.

La pancetta, que l’on peut trouver roulée ou travaillée à plat, est confectionnée à partir de la poitrine du cochon, que l’on immerge plusieurs fois dans le sel, le poivre, différentes épices et dans le vin. On la laisse ensuite s’égoutter et s’affiner pendant plus d’un mois.

On prépare la coppa avec l’échine de porc, qui est salée et aromatisée, embossée, étuvée et laissée affiner pendant au moins un mois.

Le lard est produit généralement avec le dos du cochon, qui, après avoir été salé, aromatisé et trempé dans du vin rouge, est pendu pour sécher pendant quelques semaines.

Le jambon cru, est obtenu à partir des cuisses du cochon, coupées selon la forme traditionnelle, salées et lavées à plusieurs reprises. Après quelques mois, on enduit la partie maigre de la viande avec un mélange à base de gras de porc, de farine de riz, de sel et de poivre. Il s’agit d’une opération répétée plusieurs fois au cours de l’affinage, et qui peut durer de trois mois à une année ou plus, selon la production.

La viande séchée ou bresaola se prépare avec un morceau de viande de bœuf adulte (noix, rond de gite, gîte à la noix), salé, aromatisé avec du poivre et parfois aussi du vin et des épices. La viande est ensuite massée, embossée, séchée et affinée pendant deux à quatre mois.