Nocino

Le noyer, un arbre important

Le noyer, un arbre très répandu depuis toujours dans la Suisse italienne, s’élève vigoureux et jouit d’une grande longévité jusqu’à 1200 mètres d’altitude environ. Au cours des siècles passés il était très précieux et toutes ses parties étaient utilisées. En octobre les noix étaient récoltées et étaient ensuite soit consommées directement soit pressées pour obtenir de l’huile. Celle-ci servait à la cuisine, ainsi qu’à l’illumination des maisons et des églises. On employait le bois du noyer comme combustible ou bien comme matériel de construction.

Le digestif de Saint-Jean

Connu pour ses propriétés digestives, le nocino est une liqueur obtenue à partir de la macération de noix vertes dans un mélange de grappa (eau-de-vie), de sucre et d’arômes. Dense et parfumé, d’une couleur marron éclatant, ce spiritueux est aussi célèbre sous le nom de ratafià; en effet, dans le milieu monastique, au terme d’une rencontre où l’on parvenait à un accord, il était coutume de boire un verre de liqueur en disant “rata fiat” (“qu’il soit ratifié”).
Dans la Suisse italienne, il semblerait que la tradition de préparer une eau-de-vie à base de noix ait vu le jour au couvent des frères capucins de Bigorio (Capriasca). Depuis plus de cent ans, en effet, ils produisent du nocino selon une recette secrète. Avec le temps, la fabrication de cet alcool a pris pied dans les autres couvents tessinois, où il était coutume d’accueillir les visiteurs avec une gorgée de ratafià. Entre outre, autre, grâce à la traditionnelle quête des moines dans tout le Canton, ces derniers avaient suffisamment de noix.

La population suivit sans attendre la tradition du nocino et, aujourd’hui encore, dans beaucoup de demeures tessinoises cette liqueur est préparée selon les recettes transmises de génération en génération. Depuis quelques décennies, d’ailleurs, de nombreuses entreprises vinicoles en produisent suite à la forte demande des grotti (tavernes tessinoises) et des restaurants. Le nocino est excellent pour conclure un repas ou pour relever une glace à la vanille ou aux noix.
Pour préparer l’infusion dans le distillé, les fruits doivent être cueillis encore verts. La tradition veut que la récolte ait lieu à la Saint-Jean, le 24 juin, de préférence pendant la nuit. Cependant, cela peut varier selon la saison: l’important est que la coque ligneuse ne se soit pas encore formée (on peut aisément s’en assurer grâce à une épingle).

La recette

Il existe une multitude de recettes qui varient en fonction du dosage et des procédés. En voici une variante:

1 litre de grappa (eau-de-vie)
8-10 noix vertes
500 g de sucre (moins si l’on préfère un digestif plus amer)
arômes (clous de girofle, vanille, cannelle, noix de muscade, ...)

Les noix vertes sont macérées dans la grappa (eau-de-vie), à l’intérieur d’un grand bocal en verre clair pourvu d’une large ouverture et d’un joint de caoutchouc (à l’instar de ceux utilisés pour conserver les confitures). On ajoute ensuite le sucre et les arômes (clous de girofle, vanille, cannelle, noix de muscade, ...), puis on place le bocal au soleil pour 40 jours. Pendant ce temps, il est important de bien mélanger le contenu chaque jour, de façon à ce que le sucre se dissolve au mieux. Au terme des 40 jours, on filtre la liqueur ainsi obtenue, on la met en bouteille et on la laisse vieillir au moins une année.