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Spezialitäten
Eine der ältesten im Tessin verwurzelten Traditionen ist die „mazza“ (das Schlachten und Verarbeiten des Schweins, aber auch der Ziegen und Rinder), welche in alten Zeiten Familien und Dorfgemeinschaften vereinte. Der veränderte Lebensstil und die gesetzlichen Bestimmungen betreffend die Lebensmittelproduktion haben das „Schlachtfest“ von den Bauernhöfen in die Schlachthäuser verbannt. Die Geschmäcke und das Wissen dieser Tradition bleiben jedoch erhalten, mit typischen Produkten wie die Salami und Salametti, das Trockenfleisch, der Bauchspeck, die Coppa, Lardo und Luganiga und anderen lokalen Spezialitäten.
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Die Produkte
Das Schlachten des Schweins und die anschliessende Verarbeitung der verschiedenen Fleischteile war in der Vergangenheit ein Ereignis, das zu Beginn des Winters die gesamte Familie mit einbezog. Heute, wenn auch auf andere Art, findet dieses Ritual wieder statt und erfahrene Hände produzieren Würste und Schinken nach alter Tradition, vom Vater an den Sohn weitergegeben. Hier eine Beschreibung der wichtigsten Produkte, welche auf diese Art zubereitet werden.
Die Luganiga ist eine Wurst aus Schweinefleisch, mit Speck, Salz, Pfeffer, Gewürzen, Knoblauch und Tessiner Wein. Die Wurstmasse ist etwas gröber als Hackfleisch und wird in Rindsdarm eingefüllt. Man serviert die in Wasser gekochte Luganiga zu Schwellkartoffeln oder mit Risotto. Sehr gut ist sie auch gegrillt.
Die Luganighetta ist ähnlich wie die Luganiga, jedoch ohne Knoblauch. Sie ist etwas dünner und wird in der Regel wie eine Spirale geformt. Der Feinschmecker schätzt sie zum Risotto, gegrillt, geschmort, zur Polenta oder in Tunken.
Ausgezeichnet ist auch der Zampone. Man macht ihn aus dem vorderen Teil der Schweinshaxe, die ausgehöhlt und gesalzen wird, um sodann mit einer Masse aus Schweinefleisch, Schwarten, Speck, Gewürzen, Salz, Pfeffer, Wein, Knoblauch und einem Tropfen Marsala gefüllt zu werden.
Der Cotechino ist mit einer ähnlichen Masse gefüllt, jedoch mit weniger Schwarte.
Eine weitere Tessiner Spezialität ist die Leber-Mortadella, hergestellt aus Schweinfleisch, Speck und Gewürzen sowie Schweinsleber, unter Zugabe von Glühwein, um ihr den typischen Geschmack zu geben. Man reicht sie zu Bohnen oder Polenta. Man kann sie auch roh essen, sie muss jedoch wie die Salami gereift sein.
Die Salami wird aus Schweinskeule, Schulter und Speck gemacht, unter Zugabe von Salz, Aromen, Gewürzen und einheimischem Rotwein. Einmal abgefüllt, wird sie ca. eine Woche lang getrocknet und muss dann 20 bis 70 Tage reifen, je nach Grösse.
Der Bauchspeck, kann gerollt oder flach verarbeitet werden, wird aus dem Bauchfleisch des Schweins gemacht, das mehrmals in Salz, Pfeffer, Gewürze und Wein getaucht wird. Danach lässt man es abtropfen und über einen Monat reifen.
Die Coppa stammt vom Schweinehals, gesalzen und gewürzt und dann eingesackt, abgetropft und über einen Monat gereift.
Der Lardo wird in der Regel vom Rückenfleisch des Schweins produziert, das gesalzen, gepfeffert und mit Rotwein benetzt wird. Danach wird es aufgehängt und muss über ein paar Wochen reifen.
Den Roschinken erhält man aus der Schweinskeule, die zur traditionellen Form zurechtgeschnitten, danach gesalzen und mehrmals gewaschen wird. Nach einigen Monaten wird der magere Teil mit einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl, Salz und Pfeffer eingerieben und massiert. Diese Behandlung wird während der Reifezeit mehrmals wiederholt. Je nach Produktion kann dies drei Monate bis zu einem Jahr und mehr dauern.
Das Trockenfleisch oder die Bresaola macht man aus dem Fleisch eines erwachsenen Rindes (Keule oder Huft), welches gesalzen und gepfeffert wird, manchmal auch mit Wein und Gewürzen aromatisiert. Das Fleisch wird sodann massiert, eingesackt, getrocknet und reift während etwa zwei bis vier Monaten.
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