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Spezialitäten
Mehl, Butter, Zucker und Eier sind die einfachen Zutaten, die von erfahrenen Händen bearbeitet, sich zum Symbol der traditionellen Tessiner Süssspeisen wandeln: dem Panettone. Viele sind die Geheimnisse und die Schwierigkeiten der Zubereitung dieses Backwerks, das ursprünglich aus Mailand stammt, wo es hauptsächlich zur Weihnachtszeit zubereitet wird. Nicht so im Tessin, wo es das ganze Jahr verfügbar ist. Jede Bäckerei bewahrt eifersüchtig das Geheimnis ihres eigenen Rezeptes. Aber der Zauber des Panettone entsteht durch den Sauerteig, die essentielle Zutat, die für das Gelingen des Teiges und der Aromen ausschlaggebend ist.
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Die Zubereitung des Panettone
Das schwierigste Unternehmen für die Garantie eines gelungenen Resultats ist die Zubereitung des Sauerteigs. Er entsteht aus einer Knetmischung von Mehl und Wasser, der man Joghurt, Apfel, Kleie oder Honig beigeben kann, um die Fermentation zu beschleunigen. Es braucht etwa drei Wochen ständiges Zugeben von Wasser und Mehl (Auffrischungen) an die Masse, um die richtige Reifung des Sauerteigs zu erreichen, der dem Panettone erst seine typischen Aromen schenkt für die er bekannt ist. Danach muss die Naturhefe noch dreimal an einem einzigen Tag aufgefrischt werden, bevor man mit der eigentlichen Zubereitung beginnen kann.
Man gibt Mehl zu, Wasser und Butter, Zucker und Eidotter und erhält so einen neuen Teig, der nach etwa zehn Stunden sein Volumen verdoppelt haben wird. Danach gibt man eine weitere Menge Mehl, Wasser, Butter, Zucker und Eidotter dazu, und zuletzt auch die kandierten Früchte und die natürlichen Aromen (Honig, Vanille, Zitronen- oder Orangenschale). So erhält man eine elastische Teigmasse, welche, nach einer weiteren Stunde der Ruhe, geteilt und in die entsprechenden Formen gegeben werden kann, und wo sie für mindestens vier weitere Stunden bleibt, bis der Teig ganz aufgegangen ist.
Bevor er in den Backofen kommt, wird der Panettone an der Oberfläche kreuzförmig eingeschnitten, um somit zwei Lappen zu erhalten, die man nach aussen zieht und in deren Mitte ein Butterflöckchen platziert wird. Nach Beendigung des Backvorgangs, der zwischen 45 und 50 Minuten pro 1 kg dauert, wird der Panettone an eigens dafür konstruierten Gestellen mit dem Kopf nach unten aufgehängt, bis er total erkaltet ist. Somit verhindert man, dass er in sich zusammenfällt und seine schöne Form verliert.
Die Qualitätsmarke
Die Bäcker und Konditoren der italienischen Schweiz, welche in einer Berufsgesellschaft vereinigt sind (Società Mastri Panettieri-Pasticceri e Confettieri del Canton Ticino), unterbreiten ihre Produkte einer Kommission, welche nach einer Degustation eine Qualitätsmarke an jene Produkte vergibt, die bestimmten Standards entsprechen die der Tradition gerecht werden und nur mit natürliche Zutaten zubereitet wurden. Auf dem Markt findet man auch qualitativ gute Panettoni von Bäckern, die nicht zur Innung der Qualitätsmarke gehören.
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