Käse

Spezialitäten

Von der bescheidenen Beigabe zur Polenta auf dem Teller unserer Grossväter wurde der Tessiner Käse zu einer Köstlichkeit die auch in Luxusrestaurants serviert wird, bisweilen in gewagten Kombinationen, wie mit Honig, Senffrüchten, Süsswein oder Likör. Das Geheimnis liegt in seiner engen Verbundenheit mit dem Territorium. Wie sollte man ihn nicht mit den Bergen, den Almweiden, dem Duft der Kräuter und Blumen auf den Wiesen verbinden? Um diese Verbundenheit zu entdecken, schlagen wir eine Tour auf den Spuren der Alpkäse vor, welche man im Caseificio (Käserei) in Airolo kaufen kann, wie auch die Frischkäslein aus Ziegen- und Kuhmilch.

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Wie die Tessiner Weine hat auch der Käse im Laufe der vergangenen Jahrzehnte eine beachtliche qualitative Veränderung erfahren: vom hausgemachten Lebensmittel zum modernen Produkt, wenn auch immer noch von Hand hergestellt. Eine Qualität, die auch dank all dieser Personen erreicht wird, die einen Grossteil des Jahres auf der Alp verbringen, wo das Leben heute zwar etwas bequemer ist, die Arbeitsbedingungen aber dennoch – Romantik beiseite – immer noch mühsam und gar nicht einfach sind. Grosse Professionalität und Respekt vor den Traditionen sind somit die essenziellen Elemente, die die Basis für die Qualität und den Erfolg der Tessiner Käse bilden.

Der Alpkäse


Der Alpkäse ist mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (GUB) garantiert. Er hat eine starke traditionelle Komponente, und ihn zu verkosten erfordert Respekt und Kenntnis: in jedem Bissen stecken, wie schon immer, Geschichten von harter Arbeit, Risiken, Einsamkeit und noch unberührter Natur, Handhabungen von Generation zu Generation weitergegeben, Wissen, das zum Glück noch nicht verloren gegangen ist. Die Hersteller von Alpkäse wirken im Gleichgewicht zwischen der Notwendigkeit, mit der Zeit Schritt zu halten, die neuen gesetzlichen Bestimmungen der Branche einzuhalten, sich zu erneuern, und dabei eine Tätigkeit weiter zu betreiben, die die Arbeit des Menschen mit der Natur und der Umwelt verbindet.

Derzeit bestehen ungefähr 40 DOP Alpen, zum grössten Teil im oberen Tessin. Einige davon sind bereits wegen ihrer exzellenten Produkte bestens bekannt. Allen voran der Piora, ausgezeichnet und trotz seines stolzen Preises, sehr begehrt. Ihm leisten beste Gesellschaft die Leventineser Sorescia, Pontino und Pesciüm, der Valmaggia und der Fümegna (Verzascatal). Eine Spezialität, deren Herkunft in uralte Zeiten zurückgeht, ist der formaggio della paglia (Strohkäse) aus dem Maggiatal, der so heisst, weil er sehr weich ist und während der Reifung in Stroh gewickelt wird.
Der formaggio ubriaco (der betrunkene Käse) ist hingegen eine Neuentdeckung, zumindest im Tessin: es handelt sich um einen Käse aus Kuhmilch, halbhart, in Weintrester verfeinert.

Die Käslein aus Ziegenmilch


Ein erneuertes Glück wurde in den letzten Jahren den Käslein beschert, welche in der Regel aus Ziegenmilch bestehen: jene typischen aus dem Muggiotal, auch mit Kräutern oder Pfeffer aromatisiert (sehr begehrt und geschätzt der zincarlin), sowie die robiole, frisch oder schon gereift, und der Quark.

Rundgang: Alpenstrasse (4 St., Karte)


Ein Vorschlag für jedermann, einfach, sehr interessant und lohnenswert. Die Strada degli alpi im Val Bedretto ist, wie schon der Name sagt, nicht ein steiler Weg sondern eine bequeme Strasse, die von Alp zu Alp führt, fast das ganze Tal entlang in ca. 1700-1800 m Höhe. Den Aufstieg, von 1141 m in Airolo zu 1745 m in Pesciüm, wo der Weg beginnt, macht für uns die Seilbahn, die uns in wenigen Minuten nach oben bringt und zu der man von Airolo aus bequem mit dem Auto gelangt.

Pesciüm, bekannte Skistation, ist der Ausgangspunkt für diese Tour (gut gekennzeichnet und auch mit dem Mountainbike befahrbar), die etwa 14 km durch Wiesen und Sträucher dem Lärchenwald entlang führt (ca. 4 Stunden zu Fuss, ohne Schwierigkeiten). Am Weg befinden sich einige lehrreiche Hinweisschilder in vier Sprachen.

Die erste Alp die man antrifft, ist Pesciüm, danach folgt Ruinò. Diese Territorien gehören fast alle den „Patriziaten“, Gemeinschaftsorgane welche die Einheimischen eines Ortes vereinen und die Besitzer von Grund und Wäldern sind. Die Senner, in Korporationen organisiert, betreiben die Alpen in gemeinschaftlicher Form und die Käseproduktion wird am Ende der Saison proportional aufgeteilt, je nach Stück Vieh, das auf die Alm gebracht wurde und der Menge der produzierten Milch.

Wer die Alpenstrasse im Juli oder August begeht hat Gelegenheit, das tägliche Leben der Senner, Hirten und Käser zu beobachten, sowie die Kühe auf der Weide, die Ställe und die kleinen offenen Käsereien. In der Regel findet kein Direktverkauf von Käse statt, aber man kann dies dann im Caseificio del Gottardo in Airolo nachholen.

Die anderen Alpen auf dem Weg sind: Cristallina, Stabiello, Folcra (die höchste mit ihren 1900 Metern) und Valleggia. Von diesen Weiden, mit ihrer reichen alpinen Flora und den duftenden Kräutern stammen Käse mit herrlichen Aromen. Sie werden verkauft, wenn sie eine Reife von vier/sechs, bis sogar zwölf und mehr Monaten, erreicht haben. Hier wird auch die wertvolle und sehr begehrte Butter hergestellt.

Der Weg steigt dann ab zum Dorf Ronco (1480 m), von wo aus man mit dem Postauto wieder nach Airolo zurückkommt (Haltestelle auch am Parkplatz der Bergbahn). Man kann einen solchen Tag nicht abschliessen, ohne im Caseificio del Gottardo einzukehren, wo die Produktion der ausgezeichneten Käse stattfindet. In der Käserei findet man auch ein Restaurant (mit Käsespezialitäten und viel anderes), ein Laden, in dem man das Beste der Tessiner Gastronomie kaufen kann, und ein Alp-Museum. Die Käserei steht neben der Station an der die Seilbahn abfährt.

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