Nocino

Spezialitäten

Grüne Nüsse, möglichst am 24. Juni geerntet, Anlasses des Johannistag, einen guten Grappa, Zucker, Aromen. Und viel Sonne. Das braucht es, um einen Nocino (oder Ratafià) zu brauen, einen verdauungsfördernden Likör von bestem und besonderem Geschmack. Das Originalrezept, sagt man, wird in Mönchsklöstern aufbewahrt, aber auch in vielen Tessiner Haushalten wird der Nocino gemäss vererbter Familienrezepte zubereitet. Eine schöne Tradition, die auch von einigen Weingute übernommen wurde. Der Nocino wird oft in Grottos und Restaurants nach einer guten Mahlzeit empfohlen

Der Nussbaum, ein bedeutendes Gewächs

In der italienischen Schweiz war und ist der Nussbaum weit verbreitet, er wächst stark und langlebig bis auf ca. 1200 m Höhe ü.M.. In den vergangen Jahrhunderten galt er als wertvoll und wurde in seinen sämtlichen Bestandteilen ausgenützt. Die Nussernte fand im Oktober statt, und die Früchte wurden teils als solche konsumiert, oder ausgepresst, um Öl zu gewinnen, das in der Küche verwendet wurde oder zur Beleuchtung der Häuser und der Kirchen. Das Holz diente sowohl als Brennstoff, wie als Baumaterial.

Der Verdauungslikör des Hl. Johannes

Der Nocino ist ein Verdauungslikör. Man gewinnt ihn, indem man grüne Nüsse unter Zugabe von Zucker und Aromen in Grappa einweicht. Dickflüssig und wohlriechend, von hellbrauner Farbe, wird er auch „Ratafià“ genannt, weil es in den Klöstern üblich war nach einer Zusammenkunft und Abschluss einer Vereinbarung ein Gläschen davon zu trinken, mit dem Ausspruch „rata fiat“ (es gelte).
In der italienischen Schweiz soll Nusslikör schon seit über hundert Jahren im Kapuzinerkloster von Bigorio (Capriasca) produziert worden sein, und zwar nach einem Geheimrezept. Danach hat sich die Herstellung des Nocino auf die anderen Tessiner Klöster ausgeweitet, wo es Brauch ist, den Besuchern einen Schluck Ratafià zu kredenzen. Die Nüsse wurden auch bei den üblichen Bittgängen der Mönche im ganzen Kanton eingesammelt.

Die Bevölkerung hat sich dieser Tradition bald angeschlossen, und heute wird in vielen Tessiner Haushalten der Nocino nach vererbtem Familienrezept gebraut. Seit einige Jahrzehnten produzieren auch viele Winzereien den Nusslikör, der in Grottos und Restaurants zum Abschluss eines Mahles bestellt wird oder als Zugabe zum Vanille- oder Nusseis.
Die Nüsse die in den Schnaps eingelegt werden, müssen grün geerntet worden sein. Die Tradition will, dass dies am Tag des Hl. Johannes, am 24. Juni, möglichst nachts erfolgt, aber das kann je nach Saisonverlauf natürlich variieren. Wichtig ist, dass sich die holzige Schale noch nicht gebildet hat (was man mit einem Nadelstich kontrolliert).

Das Rezept

Es gibt viele Rezepte, die sich sei es bei der Dosierung wie bei der effektiven Herstellung unterscheiden.
Hier eines davon:

1 Liter Grappa
8-10 grüne Nüsse
500 g Zucker (oder auch weniger, wenn man einen bittereren Likör vorzieht)
Aromen (Gewürznelken, Vanille, Zimt, Muskatnuss…)

Die Nüsse werden in einem grossen durchsichtigen Glas mit weiter Öffnung und Gummigarnitur (wie man sie für Marmelade verwendet) im Grappa eingeweicht. Man gibt den Zucker und einige Aromen dazu (Nelken, Vanille, Zimt, Muskatnuss…). Man stellt das Glas 40 Tage lang an die Sonne und muss jeden Tag gut umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann wird das Ganze gefiltert, in Flaschen abgefüllt und mindestens ein Jahr altern gelassen.