Salumi

I prodotti

In passato la “mazza”, cioè l’uccisione del maiale e la lavorazione delle carni, era un avvenimento che, all’inizio dell’inverno, coinvolgeva tutta la famiglia. Oggi, seppure con modalità diverse, questo rito si rinnova e mani abili producono ancora salumi e insaccati secondo tradizioni tramandate di padre in figlio. Ecco una descrizione delle specialità principali prodotte in questo modo.

La luganiga è un salume confezionato con carne di maiale, lardo, sale, pepe, spezie, aglio e vino ticinese. La grana dell’impasto è un po’ più grande di quella della carne macinata, e per insaccarla si utilizza il budello di manzo. La luganiga cotta in acqua si serve con le patate bollite o con il risotto. Ottima anche alla griglia.

La luganighetta è simile alla luganiga, ma non contiene aglio. Ha una forma più sottile e viene solitamente confezionata a spirale. Il buongustaio la apprezza nel risotto, alla griglia, in umido, con la polenta o nei sughi.

È eccellente anche lo zampone. Per produrlo si usa la zampa anteriore del maiale che, svuotata e salata, viene riempita con un impasto di carne di maiale, cotenne, lardo, spezie, sale, pepe, vino, aglio e un goccio di Marsala.

Il cotechino ha un impasto simile allo zampone, ma con un po’ meno di cotenna.

Altra specialità ticinese è la mortadella di fegato, preparata con carne di maiale, lardo e spezie e fegato di maiale, cui si aggiunge del "vin brûlé" per dare un gusto molto caratteristico. Si accompagna ai fagioli o alla polenta. Si può consumare anche cruda, facendola però stagionare come un salame.

Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per circa una settimana e quindi stagionato da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni.

La pancetta, che può essere arrotolata o lavorata piana, viene invece prodotta con la carne della pancia del maiale, immersa più volte in sale, pepe, spezie e vino. In seguito la si lascia sgocciolare e stagionare per oltre un mese.

La coppa si prepara con la carne del collo del maiale, salata e speziata, quindi insaccata, sgocciolata e stagionata per oltre un mese.

Il lardo è solitamente prodotto con le carni della schiena del maiale, che vengono salate, speziate e bagnate con vino rosso. In seguito vengono appese e fatte asciugare per un paio di settimane.

Il prosciutto crudo si ottiene invece dalle cosce di maiale, tagliate per assumere la forma tradizionale e poi salate e lavate a più riprese. Dopo alcuni mesi la parte magra viene spalmata e massaggiata con una miscela di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe. Si tratta di un’operazione ripetuta più volte durante la stagionatura, che a seconda delle produzioni può durare da tre mesi a un anno o anche più.

La carne secca o bresaola si prepara con un taglio di bovino adulto (fesa, magatello, punta d’anca), salato, aromatizzato con pepe e qualche volta con vino e spezie. La carne viene poi massaggiata, insaccata, asciugata e stagionata da due a quattro mesi.