Nocino

Prodotti tipici

Noci verdi, se possibile colte il 24 giugno, giorno di S. Giovanni, una buona grappa, zucchero, aromi. E tanto sole. È quello che ci vuole per fare il nocino (o ratafià), un liquore dalle proprietà digestive, oltre che ottimo e particolare al gusto. La ricetta originale, si dice, è custodita nei conventi dei frati, ma anche in tante case ticinesi ci si cimenta con la preparazione del nocino seguendo le indicazioni che si tramandano in famiglia. Una bella tradizione ripresa anche da parecchie aziende vinicole. Il nocino è spesso proposto alla fine di un buon pasto da grotti e ristoranti.

Il noce, un albero importante

Nella Svizzera italiana il noce era, ed è, una pianta molto diffusa e cresce vigoroso e longevo fino all’altitudine di circa 1200 metri. Nei secoli scorsi era prezioso e utilizzato in tutte le sue parti. La raccolta avveniva in ottobre e i frutti erano consumati come tali o torchiati per ottenere olio usato in cucina e per l’illuminazione delle case e delle chiese. Il legname di noce era usato sia come combustibile che come materiale da costruzione.

Il digestivo di S. Giovanni

Il nocino è un liquore dalle proprietà digestive ottenuto macerando noci verdi in grappa, zucchero e aromi. Denso e profumato, di colore marrone brillante, il nocino è conosciuto anche come “ratafià” perché in ambito monastico al termine di un incontro in cui veniva suggellato un accordo era tradizione bere un bicchierino di liquore dicendo “rata fiat” (che si ratifichi).
Nella Svizzera italiana, l’usanza di preparare un liquore a base di noci sembra infatti aver avuto origine nel convento dei frati cappuccini del Bigorio (Capriasca) che lo producono da più di cent’anni a partire da una ricetta che rimane segreta. La preparazione del nocino si è poi diffusa anche negli altri conventi ticinesi, dove era consuetudine offrire ai visitatori un sorso di ratafià. Le noci venivano raccolte anche attraverso la tradizionale questua dei frati in tutto il cantone.

Presto la popolazione seguì la tradizione e ancora oggi in molte case ticinesi viene preparato il nocino con ricette tramandate in famiglia. Da qualche decennio anche molte case vinicole producono il liquore, richiesto nei grotti e nei ristoranti per concludere un pasto o come aggiunta al gelato di vaniglia o di noci.
Le noci che vengono messe in infusione nel distillato devono essere colte ancora verdi. La tradizione vuole che il raccolto sia fatto per S. Giovanni, il 24 giugno, se possibile di notte, ma il momento può essere spostato a seconda dell’andamento stagionale: l’importante è che il guscio legnoso non sia ancora formato (si può controllare mediante uno spillo).

La ricetta

Esistono moltissime ricette che differiscono sia nelle dosi che nella preparazione vera e propria. Eccone una tra le tante:

1 litro grappa
8-10 noci verdi
500 g zucchero (o meno se si vuole un digestivo più amaro)
aromi (chiodi di garofano, vaniglia, cannella, noce moscata…)

Le noci verdi vengono messe a macerare nella grappa in un grande vaso di vetro chiaro con apertura larga e guarnizione in gomma (come quelli che si usano per la marmellata). Si aggiungono lo zucchero e alcuni aromi (chiodi di garofano, vaniglia, cannella, noce moscata…). Si pone il vaso al sole per 40 giorni avendo cura di mescolare ogni giorno in modo che lo zucchero si sciolga. Si filtra, si imbottiglia e si lascia invecchiare almeno un anno.