Retourner à la listePanettone
Spécialités
Farine, beurre, sucre et œufs sont de simples ingrédients qui, pétris par des mains expertes, se transforment en symbole de la tradition pâtissière tessinoise: le panettone. Nombreux sont les secrets et les difficultés liés au pétrissage de ce biscuit particulier né à Milan, où depuis bien des siècles on le consomme surtout à Noël. Au Tessin, cependant, il est de janvier à décembre le symbole du gâteau par excellence. Chaque pâtissier garde jalousement sa propre recette artisanale, mais la magie du panettone agit grâce au levain, l’ingrédient principal qui détermine le développement de la pâte et de ses arômes.
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La préparation du panettone
L’opération la plus délicate qui garantit le succès final repose dans la préparation du soi-disant lievito madre, le levain. Il consiste en une pâte acide composée d’eau et de farine, à laquelle on peut ajouter du yaourt, des pommes, du son ou du miel pour accélérer la fermentation. Après trois bonnes semaines d’ajouts répétés d’eau et de farine (rafraîchissements) à la pâte de base, le levain, gardien de ces arômes si typiques qui caractérisent la structure du panettone, atteint sa parfaite maturation. À ce moment-là, la levure naturelle doit encore être entretenue trois fois dans l’arc d’une seule journée, avant de commencer effectivement le pétrissage.
On ajoute au levain ainsi obtenu farine, eau, beurre, sucre et jaunes d’œuf pour obtenir une nouvelle pâte, qui en une dizaine d’heures aura déjà triplé de volume. Ensuite, une dose de farine supplémentaire, d’eau, de beurre, de sucre et de jaunes d’œuf, puis des fruits confits et les arômes naturels (miel, vanille, écorce d’agrumes) sont additionnés au mélange. La pâte acquiert de l’élasticité et peut enfin, après une heure de repos, être divisée et répartie dans des moules spécifiques pendant au moins quatre heures, avant que le panettone ait fini de lever.
Avant de l’enfourner, on entaille la surface en forme de croix, pour ensuite en tirer les angles vers l’extérieur et disposer au centre un flocon de beurre. Une fois la cuisson au four terminée, de 45 à 50 minutes pour 1kg de pâte, le panettone est accroché la tête en bas jusqu’à ce qu’il ait complètement refroidi grâce à des aiguilles spécifiques en fer, évitant ainsi qu’il ne s’abaisse et ne perde sa belle forme.
Le label de qualité
Les pâtissiers de la Suisse Italienne, réunis dans la Società Mastri Panettieri-Pasticceri e Confettieri del Canton Ticino – société de maîtres pâtissiers et confiseurs du Canton Tessin – livrent leurs produits à une commission de goût, qui, après dégustation, octroie le label de qualité aux produits conformes aux standards et qui sont réalisés dans le respect de la tradition, exclusivement avec des ingrédients naturels. Sur le marché on trouve aussi des panettoni de qualité produits par des pâtissiers qui n’adhèrent pas nécessairement au label de cette Société.
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