Grotti privés et publiques

Cave, grotto, canvetto. Ce sont à l’origine des endroits construits pour conserver la nourriture et le vin, parfois taillés dans le rocher, toujours situés dans des endroits frais et ombragés, souvent loin des habitations, à l’orée des bois ou le long des rivières et des torrents. Certains sont restés proches de leur utilisation primaire, garde-manger pour vins, charcuteries, fromages et parfois cadres de réunions festives privées. D’autres, avec le temps, sont devenus publiques, servant de lieux de retrouvailles où l’on sert des mets et des produits locaux. Habituellement ouverts d'avril à fin octobre, les grotti sont appréciés car ils offrent la possibilité de déguster les spécialités régionales en plein air.

Itinéraire: Grotti de Cama (2h, voir la carte)

Les grotti de Cama, village des Grisons italiens à 17km de Bellinzona, sont quarante-six et forment un noyau compact. On y arrive facilement avec les transports publics. Immergés dans un bois de châtaigniers, ils trouvent sûrement leurs racines dans les siècles passés. Les origines de ces caves remontent sans doute à l’introduction des vignes sur ce territoire, et donc à l’époque romane. On y conserve les vins, les fromages, les saucissons, les fruits et légumes, mais aussi le lait avant qu’il soit élaboré. Ils sont tous situés sur la rive droite du fleuve, et présentent des configurations différentes : certains sont complètement enterrés, d’autres de simples constructions avec un toit à deux pans, d’autres encore disposent d’un étage supérieur.

Pour éviter l’abandon progressif de ces différentes structures, en 2004 une fondation a été créée. Après des années de recherches historiques et de travaux de restauration, la fondation a pu rendre en 2009 à la population et aux visiteurs un ensemble restauré et enrichi par un parcours didactique et des planches explicatives.

L’itinéraire conduit, par un vieux sentier, au centre médiéval de Cama, où l’on peut admirer l’église dédiée à Saint Maurice, documentée depuis 1219, derrière laquelle on cultive de nombreux vignobles. On aperçoit rapidement l’éboulement préhistorique avec ses gros rochers, et les grotti, qui sont privés pour la plupart.
La recherche, qui a précédé les travaux de restauration, a mis en évidence la fait que les grotti se trouvent souvent sur des zones créées par les éboulements préhistoriques, en présence d’une ventilation d’air frais qui relie les galeries de la montagne entre les éboulis. C’est le même courant d’air que l’on perçoit encore aujourd’hui si l’on met la main devant les ouvertures d’un grotto : il permet de maintenir dans la cave une température constante de 3 à 12 degrés durant toute l’année.

Il y a seulement trois grotti ouverts au public: le Grotto de Paulin, le Grotto Milesi-Belloli et le Grotto Bundi alla Bellavista. Le premier appartient à la famille Prandi depuis des générations. Le grotto Milesi-Belloli, lui aussi jouit d'une longue tradition. Le Grotto Bundi alla Bellavista, a repris son activité en 2018 après une vaste rénovation qui a toutefois permis de garder intacte la partie ancienne (où son conservés les fromages, les vins et la viande séchée). Dans tous les trois on peut goûter de la charcuterie fait maison et le renommé jambon cru typique de la Mesolcina, les fromages frais, ainsi que l’excellent fromage mûri dans la fraîcheur des caves, accompagnés par les vins de la Suisse italienne. Ils proposent aussi nombreux plats traditionnels: la polenta, le lapin, le chevreau, tantis qu'en automne, on y sert du gibier.