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Spezialitäten
Die Polenta war, zusammen mit Kastanien und Kartoffeln, in den vergangenen Jahrhunderten das Hauptnahrungsmittel der Tessiner Bevölkerung. Im Laufe der Zeit konnten in der regionalen Küche – auch wenn diese durch Speisen, Aromen und Rezepte aus Norditalien und andere Ländern bereichert wurde – ihre prinzipiellen Merkmale bewahrt bleiben: Naturprodukte, Bevorzugung herzhafter Aromen, Einfachheit der Gerichte, gebunden an die rurale Welt. Unter den bekanntesten und beliebtesten finden wir die Polenta, als Beilage zu Käse, Wurstwaren und anderen typischen Rezepten, wie den Schmorbraten, Ragout oder gebeiztes Wild.
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Wenn in der Schweiz das Wort Polenta fällt, denkt man sofort ans Tessin. Die Ursprünge dieses Gerichts gehen in die Zeit der alten Griechen und Römer zurück. Im Tessin breitete sich die Maispolenta relativ langsam ab dem 19. Jhd. aus. Um den Mais, im Dialekt carlon genannt, ranken sich lustige Legenden. Eine insbesondere erzählt, dass Sankt Carlo Borromeo aus Mitleid mit der darbenden Bevölkerung während einer Hungersnot eine giftige Getreideart in eine geniessbare Pflanze verwandelt hätte.
Auch wenn einige Luxuslokale das Rezept mit eleganten Einfällen überarbeitet haben, bleibt die Polenta ein rustikales Gericht. Die beste ist von Hand gerührt und auf dem offenen Kaminfeuer gekocht, da sie den delikaten Duft des Holzes aufnimmt. Heute kann man aber auch auf dem Elektroherd eine gute Polenta zubereiten, in einem Kessel mit einem elektrisch betriebenen Kochlöffel, mit dem man mühelos umrühren kann.
Das Originalrezept
Zutaten für 6 Personen
2 l gesalzenes Wasser
500 g Maismehl
Zubereitung
1 l Wasser in einem Kupferkessel auf dem Kaminfeuer zum Sieden bringen (einen weiteren Liter Wasser bereithalten, das während des Kochens zugegeben wird). 350 g Maismehl einstreuen und mit einem langen Kochlöffel umrühren. Nach 15 Minuten das restliche Mehl dazugeben, sowie ein halbes Glas kochendes Wasser. Weiterrühren und ab und zu vom Reservewasser zugeben. Dies während ca. 1 Stunde, bis die Masse fertig gekocht ist. Die Polenta, die heiss gegessen wird, auf ein Holzbrett stürzen, und in Scheiben schneiden.
Das Tessiner Mehl
Für eine gute Polenta braucht man ein erstklassiges Maismehl. In der Vergangenheit waren im Tessin die Kolben nur zum Viehfutter bestimmt. Seit einigen Jahren hat sich die Situation jedoch geändert: der Agro-Ingenieur Paolo Bassetti und der Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia produzieren ein ausgezeichnetes Maismehl aus Pflanzen von der Magadinoebene, respektive Ascona, das man bei einigen Grossverteilern und vielen kleinen Tessiner Lebensmittelgeschäften kaufen kann.
“Unser Betrieb – erklärt Paolo Bassetti – legt grossen Wert auf die Qualität des Produkts. Die Kolben werden zuerst von den Blättern befreit, von Hand sortiert, um alle defekten oder von Schimmel befallenen Teile zu entfernen und sodann getrocknet. Unser Mehl wird auf natürliche Art konfektioniert, so wie es aus der Mühle kommt, d.h. ohne die feineren Teile, welche den Geschmack geben von den gröberen (dem Gries) zu trennen, der die Struktur gibt. Dies garantiert eine Polenta von einer guten Festigkeit. Wir empfehlen auch Konfektionen mit der Zugabe von Buchweizen, der dem Gericht mehr Geschmack gibt“. Aber der ganze Stolz von Paolo Bassetti ist La Rossa del Ticino (die Rote aus dem Tessin), eine antike einheimische Sorte aus Körnern, die aussen rot sind, bewahrt und auserwählt von ProSpecieRara. Ihr Preis ist dreimal so hoch als der des normalen Maismehls, „erlaubt aber die Zubereitung einer wirklich speziellen Polenta“ sagt Bassetti abschliessend. Jede Mehlart wird auch in Version Bio angeboten.
Von den Maiskolben von den Feldern der Terreni alla Maggia, die in Bassettis Mühlen gemahlen werden, erhält man ausser den klassischen Variationen gelb und rot auch eine weisse Version, typisch für Venetien, und eine „rabenschwarze“, die im Nordwesten von Spanien sehr verbreitet ist. Eine weitere Besonderheit der Mehlsorten der Terreni alla Maggia: sie sind alle glutenfrei.
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